鋁表面處理

　　鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其雞腳凍味型基本相同，屬復合味型，味鹹鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。

　　紅鹵：加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)。

　　白鹵：不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)。

　　鹵的特點：

　　無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的範疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪發存在於川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類，家禽野味，水產，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食滷味品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。

　　紅白鹵的制作過程及注意事項：

　　一、紅白鹵的制作過程：

　　鹵水的調味料及香料制一鍋標准12、5千克的鹵水；

　　調味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量；

　　香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千裡香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克；

　　湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克。

　　二、紅白鹵水制作：

　　將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干淨，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用；

　　糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。雞腳凍由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)；

　　香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。